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Panificação (Gordura (Textura, retenção de umidade, Conservação, Retenção…
Panificação
Gordura
Textura, retenção de umidade
Conservação
Retenção gasosa
Volume do pão
Açúcar
Cor, Sabor e Aroma
Reação de Maillard
Retenção de umidade e maciez
Leite
Melhora a coloração
Incremento Nutritivo
Favorece as propriedades da massa
Grãos
Trigo
Farinha de Trigo
Cevada
Pão
maza (Grécia Antiga)
Final do Império Romano
Panificação já era uma indústria importante
Autores
Carrême enaltece a Confeitaria e a Panificação
Livro:
Le Pãtissier royal
Escoffier
Melhoria de técnicas aprendidas com Carême
Água
Ph neutro
Limpa, Inodora, Incolor e potável
Sal
Efeito regulador na fermentação
Fortifica a rede de glúten
Ovo
Leveza e crescimento
Cor do pão
Enzimas
Aumento da maciez
Melhora no shelflife:Tempo de prateleira
Leveduras
Fermento
Fermento Biológico
Fresco
Desidratado
Pré-Histórico :
Consumido desde a pré história
Sem técnica
Idade Média
Final da idade média os pães ainda eram feitos por profissionais para a nobreza.
Pão Branco era muito caro
Alta perda de farinha e pequena quantidade
Século XIX
MOINHO DE ROLO
Avanço na indústria de panificação
Século XXI
Popularidade dos pães e sobremesas
Maior oportunidade profissional
Glúten