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Atividade de água (AW) (Aw na indústria do café (Café movimenta mais de…
Atividade de água (AW)
Conceito
A aw ou Equilíbrio da Umidade Relativa (ERH) Mede a pressão de vapor de água gerada pela água presente em um produto higroscópico
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Sorção Isotérmica
Ao equilíbrio, a relação entre o percentual de água e atividade de água
Pode ser representada graficamente por uma Curva chamada Sorção Isotérmica
Cada valor aw, a sorção exibe o teor de umidade correspondente a uma dada temperatura constante
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Estabilidade química
A maioria dos alimentos contêm carboidratos e proteínas e são sujeitos às reações não enzimáticas de escurecimento (reação de Maillard)
A reação de Maillard se torna mais forte com o aumento dos valores de aw e atinge seu pico a aw= 0,6...0,7
Acima do pico, a reação se torna rapidamente mais fraca
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Aw no café
A qualidade do café tem fatores como: Clima, processamento e armazenagem.
A contaminação microbiana pode ocorrer nas cerejas, colheita, fermentação, secagem e armazenamento
Fungos filamentosos predominam no final do processo e pode afetar a qualidade e a seguração do produto devido a produção de micotoxinas (toxinas geradas pelos fungos)
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Em climas tropicais e subtropicais os grãos devem rapidamente secos para um valor de aw<0,8 para evitar o crescimento de fungos
Valor próximo de aw 0,67-0,70 e Umidade <12,5% são suficientes para proteger o café dos danos causados por fungos
Aw na indústria do café
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A vida de prateleira de café verde e torrado é diferente e a atividade de água dessas formas foi estudada
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Segundo Labuza & Cardelli (2001) o aumento de 0,1 na atividade de água resulta na perda de 60% da vida de prateleira do café, principalmente devido as reações de escurecimento não enzimático
Nicoli et al (2006) demonstra que o aumento da aw na presença de O² acelera a oxidação e liberação de voláteis durante a estocagem, sendo que aw<0,25 é ótima para retenção do flavor
O conhecimento da aw do café verde permite determinar as condições ideais de tempo em temperatura para torra, bem como para otimizar a liberação da cafeina no processo de descafeinação
AW entre 0,538 e 0,760 mantem a estabilidade física do grão, regulando a transição entre a fase amorfa e a vítrea.
Mantendo a aw do café verde abaixo de 0,61 evita-se a proliferação microbiana