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Leche (Lípidos (AGL (No esterificado, Circulan sin lipoproteína, Son…
Leche
Lípidos
50% VE del producto
1L tiene 30 g de materia grasa
AGL
No esterificado
Circulan sin lipoproteína
Son oxidados o para síntesis de nuevos TAG
Sat 60%; Mono 32%; Poli 3%
AG trans
25% leche rumiantes
Aumenta riesgo ENF cardíacas
Disminuir al máximo su consumo
Grasa láctea tiene AGCC por ácido acético
Glóbulo graso
Tag 96%; fosfolipidos 0,8-1%; no saponificables 1%
Homogenización
Disminuir tamaño glóbulo graso
Separación O/W
Mejora palatabilidad
Tipos
Entera
Descremada
Semidescremada
Condensada azucarada
Evaporada
En polvo
Bebida láctea
Lactosa
Azúcar leche 57-52%
Bajo poder edulcorante
Reacciona con T° (maillard)
Baja T° pierde solubilidad
Cristales alfa-hidrato precipitan
Intoletancia
Trastornos intestinales
Queso y yogurt son mejor asimilados
Regula flora intestinal (Bifidobacterias)
Generan ambiente ácido que favorece absorción de calcio
Proteínas (alto valor biológico)
Caseína
K-Caseína
Punto isoeléctrico
Esabilizadora
Transporta Ca y P
Proteínas suero
Alfa-lactalbúmina
Beta-lactalbúmina
Inmunoglobulinas
Lactoferrina
Lisozima
Subproductos de la leche
Calostro
Suero
Ricota
Quesos
Coagulando leche o suero de mantequilla
Apariencia
Blanco opaco
Aroma de recipiente
Ligeramente dulce