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菜尾 (害羞什麼!菜尾打包爭奪攻略/客人怎麼包?主人怎麼做讓客人不矜持? (https://disp.cc/b/796-4aSX,…
菜尾
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吃不完的菜該怎麼辦?簡單,早年物資缺乏,吃不完的好料絕對不能浪費,辦桌業者會將剩菜全倒在同一大鍋裡,再分給赴宴者帶回家加熱,足夠全家人慢慢享用好幾餐,形成特殊的「菜尾文化」。
吃菜尾就像「尋寶」一樣。運氣好一點的人挖到干貝、魚翅、鮑魚、香菇、腳筋、龍蝦肉等平日吃不到的高檔食材,等於中了大獎;運氣較背的小孩翻來覆去,只找到筍絲、鹹菜、菜頭、高麗菜、碎魚肉,甚至薑片、骨頭。
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自製菜尾湯:
自製菜尾湯不妨以「白菜滷」作基本鍋底,先用豬大骨熬湯,煮白菜、香菇、蝦米、扁魚、豬肉和大蒜、油蔥,再加入酸菜、豬肚,接近菜尾湯風味;若加入干貝、蝦仁、木耳、白蘿蔔、金針菇、花枝、鵪鶉蛋、鴨肉、肉羹、排骨、筍,令這些食物共冶一爐,互相闡發,肯定是豐盛美味。
魚翅羹、佛跳牆及雞湯、蒸炸過的魚骸或螃蟹、用來擺盤的蔬果,各種餘物混合一起,形成極具層次感及想像空間的滋味。出甕佛跳牆道行更高,炸鵪鶉與雞隻碰頭,魚皮芋頭幾度分散又重新會合,香菇絲與金勾蝦共舞,白菜滷和紅燒蹄膀結為新歡……甜鹹交融,酸苦回甘,母親特愛此味,或因最契合她的生命況味。菜尾內容包羅萬象,並含品德馨香。炸物溶解,勾芡變稀,混合後多呈現類似味噌湯的棕土色,食用過程不禁尋思那色澤、氣味的感應與融合──菜葉飽經歷練,牛羊混雜,魚蝦蟹肉難分難捨……匯合隨緣,處處藏著驚喜。而從殘羹肉屑亦得體會其原始盛況──軟爛的花枝曾經爽脆彈牙,主廚於市場千挑百選,被那亮潔豐潤體態吸引,方將一整個家族買回來。回返後使其沐浴淨身再借庖丁之刀,將那厚實肌膚雕出細紋,澆淋蒜末或辣椒醬汁,才得富麗出場。而在冷盤另一頭青瓷碟裡裝盛一顆顆光亮飽滿的甜漬黑豆,觥籌交錯間為勸進的筷子所忽略,方如落拓貴族加入菜尾行列。高貴食材經過顛沛流離,窮途末路之際終於被認出,母親便是那識貨之人。筍乾是菜尾湯的靈魂,亦是許多婦人的最愛,一種含帶著容忍的質性,遇火熱醇香一分分被逼出,愈煮愈有滋味。排骨軟爛,高麗菜更有氣質。紅燒蹄膀Q彈之肉早被掘走,皮筋溢出膠質。煸香過的蒜與薑,精氣旺盛時各有勢力,幾番際遇流轉,終究相互妥協,放下曾有的堅持。青蔥與辣椒不再盛氣凌人,黃、紅甜椒不分彼此。
菜尾無一定組合,葷素貴賤融合一起,締造出特有的飲食風味。民族路早已拓寬,菜尾攤不知去向,而那滋味依然藏於記憶,在每個知福惜福的心念裡面。