A importância da verificação da atividade e do efeito da alfa-amilase se dá devido ao fato de a alfa-amilase exerce a função de quebrar a molécula de amido, que é um polissacarídio, em partes menores, isto é em açúcares diretamente fermentescíveis, o que gera uma maior produção de gases na fermentação do pão e conseqüentemente, um maior volume específico deste. Portanto, as farinhas devem ter uma atividade diastática mediana, longe dos extremos. Além disto, farinhas com alta atividade diastática (enzimática) podem gerar massas moles (depois de prontas) e em contrapartida, as farinhas com baixa atividade diastática geram massas duras, o que interfere diretamente na textura e uniformidade do produto final.